Eskişehir’in yükseklerinde, Odunpazarı’nın üstündeki ormanlık yamaçta duran Vagon Park Restoran’ın asıl sırrı yalnızca restore edilmiş vagon ya da şehir manzarası değil. Masaya gelen tabağın duruşunda, mezelerin tuz-dengesinde, Balaban’ın içinin yumuşaklığında bir el var. O el, Afyonkarahisar’da, Afyon Kocatepe Üniversitesi Afyon Meslek Yüksekokulu Aşçılık programını tamamlayan Büşra Karadeniz’e ait.
Eğitimi Afyonkarahisar’da almak ona yalnızca teknik bir temel vermedi. İki komşu mutfağın kapısını da aynı anda araladı. Afyonkarahisar’ın kaymaklı, hamur işli, etli ve tok damak belleği ile Eskişehir’in sade, dengeli, Balaban’lı ve meze merkezli sofrası aynı mutfakta buluştu. Büşra Hanım bu geçişte durak gibi durmuyor; iki şehrin lezzetini harmanlayıp arada yeni tatlar arıyor. Bildik bir tarifi olduğu gibi bırakmak yerine, birini diğerine yaklaştırıyor: biraz daha yumuşak bir harç, biraz daha ölçülü bir tuz, biraz daha tanıdık ama ilk kez böyle duran bir tabak.
Vagon Park’ta bu mutfak artık tek kişilik bir hikâye de değil. Uluslararası sahnelerde kürsüye çıkmış, diplomasını tecrübeyle taşıyan Ramazan Usta ile Büşra Karadeniz aynı ocağın iki yanına geçince, meze de Balaban da kuzu da başka bir yere gidiyor. Biri “misafir doysun, yarın yine gelsin” diye bakıyor; diğeri Afyonkarahisar ile Eskişehir’in damak belleğini yeni bir geçişe çeviriyor. Ramazan Usta’nın 20-30 çeşit mezesi Büşra Hanım’ın ölçülü eliyle daha da netleşirken, Balaban’da gelenek ile taze denge yan yana duruyor. Meşe közünde dönen kuzu “ben zaten kralım” demeye devam ediyor; üzerine ikinci bir usta eli değince tabak “bir el yetmezmiş” diye fısıldıyor. Lezzet treni tam gaz gidiyor, kaptan köşkü artık çift makinistli.
Ramazan Usta’nın lezzet treni
Dışarıdan bakınca şirin bir tren vagonu; içeri girince mangalın, mezelerin ve lezzetin tam ortasında bir macera başlıyor. Ve o maceranın kaptanı uzun süre Ramazan Usta oldu. 59 yaşındaki Sivrihisarlı usta, uluslararası gastronomi festivallerinde kürsüye çıkmış, diplomalarla donanmış; ama en önemlisi “pahalı malzeme değil, bol sevgi ve ustalık” felsefesiyle çalışan bir isim. Mangal yakılırken masaya 20-30 çeşit mezeden biri konuyor, bir ısırıkta “Bu ne lan, cennet mi burası?” sözü dökülüyor. Bol tereyağlı Balaban kebabı “bir daha yemeden duramam” dedirtiyor. Asıl bomba ise kuzu çevirme: 4-6 aylık kuzular tam 6 saat meşe kömüründe dönüyor, içinde yalnızca tuz, dışında kendi yağı… Elleri değince et “Ben zaten kralım, bir de usta dokundu” diye fısıldıyor. Sırrı diploma vitrini değil; her tabağa “Misafirim doysun, mutlu gitsin, yarın yine gelsin” diye bakması. Uluslararası sahnelerde kılıç sallamış adam, hâlâ mutfakta kendi elleriyle mezeleri hazırlıyor. Vagon Park bu yüzden yalnızca restoran değil; Ramazan Usta’nın yönettiği bir lezzet treni. Şimdi o trene Büşra Hanım’ın Afyonkarahisar-Eskişehir harmanı da biniyor.
Diploma duvarda duran bir kâğıt değil burada. Mutfakta karşılığı var. Büşra Hanım işini “yeterince” yapmıyor; fazlasını yapıyor. Özellikle iki şeyde ismi geçiyor: Balaban ve mezeler.
Balaban’da etin çekimi, harcın kıvamı, pişme derecesi rastgele değil. Eskişehir’in klasik damak izini korurken, Afyonkarahisar mutfağından gelen et ve hamur disiplinini de hissettiriyor. Dışında tutulan form, içinde dağılan yumuşaklık… Tabak geldiğinde “standart bir ızgara” hissi vermiyor; birinin bu işi ciddiye aldığı belli oluyor. Meze tarafında da aynı titizlik duruyor. Ezme, haydari, salata, şakşuka ya da güne göre çıkan diğer küçük tabaklar abartısız, temiz ve dengeli. Tuz kaçırmıyor, yağ boğmuyor, garnitür dekor olsun diye durmuyor. Meze, yemeğin yanında duran süs değil; yemeği taşıyan zemin. İki şehrin mutfak dilini birbirine bağlayan asıl köprü de çoğu zaman bu küçük tabaklarda kuruluyor.
Vagon Park’ın konsepti zaten nostalji ve manzara üzerine kurulu. İnsanlar çardağa oturuyor, vagona bakıyor, şehri ayaklarının altında görüyor; “şehirdeyim ama ormandayım” dedirtiyor. Böyle bir yerde mutfak zayıf olsa manzara bir süre idare eder. Büşra Hanım’ın katkısı tam da burada: manzaranın altını lezzetle dolduruyor. Kahvaltıda menemenin duruşundan akşam masasında mezelerin sırasına kadar aynı disiplin var. “İşi var, çıksın” değil; “bu tabak benim adıma çıkıyor” tavrı.
Afyonkarahisar’daki aşçılık eğitimi, Eskişehir’deki sahayla birleşince ortaya gösterişsiz ama sağlam bir mutfak dili çıkıyor. Büyük laflar etmeden, her serviste işinin hakkını vererek. Vagon Park’ı anlatırken artık yalnızca vagonu, mangalı ya da kuzu çevirmeyi konuşmamak lazım. Balaban’ı sevenin, mezeyi ciddiye alanın, iki şehrin tadını aynı tabakta arayanın da bir isim söylemesi gerekiyor: Büşra Karadeniz. Yanında da o lezzet treninin diğer kaptanı: Ramazan Usta.
Raylar burada mola veriyor. Mutfakta ise iş durmuyor. Rezervasyon şart: 0532 417 48 42.
(NOT: Büşra Karadeniz’in fotoğrafını kendi isteği üzerine haberimizde kullanmadık.)
     
|
